Приготовление пищи на открытом огне - популярная традиция во всем мире. Гриль и барбекю в различных формах существуют уже более двух тысячелетий истории человечества.

До 64 % всех домохозяйств в США и 72 % в Канаде имеют и используют открытый гриль. Использование гриля особенно популярно во время таких крупных праздников, как американский День независимости, День Канады и День наследия Южной Африки(1).

Никто не считает, что эти традиции должны прекратиться по какой-либо причине. Однако многие люди не понимают, что приготовление пищи на гриле может негативно сказаться на здоровье и качестве воздуха. В этой статье мы рассмотрим влияние гриля на здоровье и способы его минимизации.

Канцерогены в продуктах, приготовленных на гриле

При приготовлении некоторых продуктов на гриле, особенно мяса с высоким содержанием жира, могут образовываться канцерогены. Вот два основных способа, с помощью которых гриль и употребление пищи на гриле могут подвергнуть человека воздействию канцерогенов:

1. Попадание канцерогенов в организм.Продукты, приготовленные на гриле, содержат вызывающие рак соединения (канцерогены), образующиеся в результате сгорания жиров и высокой температуры при приготовлении на гриле. Канцерогены попадают в организм и всасываются через желудок.
2. Вдыхание канцерогенов.Дым, образующийся при приготовлении пищи на гриле, содержит канцерогены и другие загрязняющие вещества, которые вредят здоровью. Этот дым можно вдыхать прямо из гриля, и он может попасть в организм через легкие. Дым от гриля также способствует загрязнению местного воздуха.

Попадание канцерогенов в организм

Когда мясо, птица и рыба готовятся на огне, жир капает с готовящегося мяса и сгорает.

В результате горения жира образуется дым, содержащий канцерогенные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Исследование, проведенное в 2016 году в журнале Food Chemistry, показало, что удаление жировых потёков в процессе приготовления мяса снижает уровень ПАУ, образующихся при приготовлении на гриле, на 48-89 процентов(2).

Частицы дыма также покрывают готовящееся мясо. Эти частицы придают вкус приготовленному мясу, но также могут привести к длительному воспалению организма, что может увеличить риск развития некоторых видов рака. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения классифицировала приготовленное красное мясо как "вероятно канцерогенное для человека", основываясь на предварительных данных эпидемиологических исследований(3).

Помимо того, что ПАУ вызывают рак, они также связаны с репродуктивными нарушениями и аномалиями развития(4).

Высокотемпературные методы приготовления пищи, включая гриль, также приводят к образованию канцерогенов, известных как гетероциклические амины (ГЦА). Это происходит, когда мясо и птица готовятся при температуре выше 300 градусов, вызывая реакцию аминокислот, сахара и креатина(5).

Хорошо прожаренные, приготовленные на гриле и барбекю курица и стейк содержат большое количество HCA. Они были связаны с раком в следующих областях:

• толстая кишка
• прямая кишка
• желудок
• грудь
• легкое
• простата

Вдыхание канцерогенов

Помимо опасности попадания химических веществ в пищу, приготовленную на гриле, вдыхание дыма от гриля также представляет опасность для здоровья.

Дым от барбекю содержит ПАУ, которые являются канцерогенами и легко всасываются в легкие.

Крошечный ультратонкие частицы (УТЧ) содержащиеся в дыме, могут попадать в кровь из легких и воздействовать на все органы тела, включая мозг(6). Это может повысить риск развития слабоумия, болезни Альцгеймера и повреждения мозга.

Дым от древесного угля или дерева также производит:

• углеводородытип летучих органических соединений (ЛОС)
• сажасостоит из частиц, которые могут вдыхаться глубоко в легкие и вызывать различные респираторные заболевания

Загрязнение воздуха

Гриль также является источником загрязнения воздуха на открытом воздухе.

Студенты-исследователи из Калифорнийского университета в Риверсайде установили, что выбросы от коммерческих грилей в Южной Калифорнии являются значительным источником загрязнения воздуха(7).

В проекте, финансируемом за счет ежегодного гранта на поддержку студенческих исследований в университетах США, отмечается, что "для сравнения, среднему грузовику с дизельным двигателем на дороге сегодня пришлось бы проехать 10 миль по автостраде, чтобы выбросить такую же массу частиц, как одна поджаренная лепешка для гамбургера".

В Пекине власти запретили все грили на открытом воздухе с 2014 года(8).За нарушения грозят штрафы до 20 000 юаней (3 200 долларов США).

Хотя автотранспорт и промышленные предприятия являются основными источниками загрязнения воздуха в Пекине, власти утверждают, что запрет на барбекю помогает снизить уровень загрязнения. PM2.5 твердых частиц в воздухе. Согласно действующим правилам, барбекю на открытом воздухе запрещено по всему городу.

Более чистый и безопасный гриль

Несколько простых шагов могут помочь сделать приготовление на гриле более безопасным, здоровым и гораздо более благоприятным для окружающей среды. Вот несколько рекомендаций:

• Предварительно готовьте мясо на медленном огнев сковороде, духовке или микроволновой печи, прежде чем готовить его на гриле. Это поможет удалить часть жира, который может стекать и дымиться, уменьшая образование загрязняющих веществ и химикатов в воздухе, которыми покрыто мясо.
• Вместо мяса готовьте на гриле овощи.Овощи на гриле не содержат HCA, даже если они обуглены. Некоторые овощи, приготовленные на гриле, такие как брокколи, шпинат и спаржа, содержат больше белка на порцию, чем стейк.
• Уменьшите количество капель.Используйте алюминиевую фольгу в качестве защитного барьера под мясом, чтобы предотвратить появление подтеков. Выбор более постного мяса также уменьшит количество жира, стекающего на огонь.
• Вместо древесного угля используйте газ или пропан.Древесный уголь выделяет больше дыма и загрязняющих веществ, чем газ. Костры на древесном угле часто разжигают с помощью химических стартовых жидкостей, которые выделяют дополнительные загрязняющие вещества. Но древесный уголь - возобновляемый ресурс, и в долгосрочной перспективе он может быть лучше для окружающей среды. Если вы все же используете древесный уголь, делайте это экономно и рационально.
• При приготовлении гриля учитывайте местоположение и направление ветра.Отрегулируйте место для гриля, если гриль находится на ветру от дома. Закройте окна, если дым от гриля направляется в сторону дома или соседей. очиститель воздуха от дыма если дым попадает в помещение.

На заметку

Гриль с семьей и друзьями - это любимая традиция. Приняв несколько простых, но важных мер, мы можем сделать гриль более безопасным, здоровым и экологичным. Мы можем сделать так, чтобы приготовление пищи на открытом воздухе приносило не только радость и вкусные блюда, но и заботилось о нашем здоровье и благополучии окружающей среды.