Cocinar al aire libre a través de una llama abierta es una tradición popular en todo el mundo. La parrilla y la barbacoa en varias formas tienen más de dos milenios de historia humana registrada.

Hasta el 64% de todos los hogares en los Estados Unidos y el 72% en Canadá poseen una parrilla al aire libre. El uso de la parrilla es especialmente popular durante las principales vacaciones como el estadounidense Día de la Independencia, Día de Canadá y Día del Patrimonio de Sudáfrica (1).

Nadie cree que estas tradiciones deberían terminar por ningún motivo. Pero aun así, muchas personas no se dan cuenta de que la parrilla puede tener impactos en la calidad de la salud y el aire. Este artículo explorará los impactos en la salud y cómo ayudar a minimizarlos.

Carcinógenos en comida a la parrilla

Los carcinógenos se pueden generar asando ciertos alimentos, especialmente carnes ricas en grasa. Estas son las dos formas principales en que la parrilla y el alimento a la parrilla pueden exponer a las personas a los carcinógenos:

1. Ingeriendo carcinógenos.Los alimentos a la parrilla contienen compuestos que causan cáncer (carcinógenos) producidos por las grasas en llamas y las altas temperaturas de la parrilla. Los carcinógenos se ingieren y se absorben a través del estómago.
2. Inhalación de carcinógenos.El humo producido por la parrilla contiene carcinógenos y otros contaminantes que dañan la salud. Este humo se puede inhalar directamente de la parrilla y puede ingresar al cuerpo a través de los pulmones. El humo de la parrilla también contribuye a la contaminación del aire local.

Ingestión de carcinógenos

Mientras la carne, las aves de corral y el pescado cocinan sobre un fuego, gotea la grasa de la carne de cocción y quema.

La quema de grasa produce humo que contiene compuestos cancerígenos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Un estudio de 2016 en química alimentaria encontró que la eliminación de gotas de grasa del proceso de cocción de carne redujo los niveles de HAP producidos por la parrilla en un 48 a 89 por ciento (2).

Las partículas de humo también cubren la carne que se está cocinando. Estas partículas contribuyen con gran parte del sabor a la carne cocida, pero también pueden dar lugar a una inflamación corporal a largo plazo que puede aumentar su riesgo de ciertos tipos de cáncer. En 2015, la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne roja cocinada como "probablemente cancerígena para los humanos" basado en evidencia preliminar de estudios epidemiológicos (3).

Además de causar cáncer, los HAP también se han relacionado con las anormalidades reproductivas y del desarrollo (4).

Los métodos de cocción a alta temperatura, incluida la rejilla, también producen carcinógenos conocidos como aminas heterocíclicas (HCA). Esto sucede cuando la carne y las aves de corral se cocinan a temperaturas superiores a 300 grados, causando una reacción de aminoácidos, azúcar y creatina (5).

Bien hecho, a la parrilla y a la parrilla, el pollo y el bistec tienen altos niveles de HCA. Estos han sido vinculados a los cánceres en las siguientes áreas:

• colon
• recto
• estómago
• mama
• pulmón
• próstata

Inhalación de carcinógenos

Además de los peligros de ingerir productos químicos en los alimentos a la parrilla, la inhalación del humo de la parrilla también es un riesgo para la salud.

El humo de la barbacoa contiene HAP que son cancerígenos y se absorben fácilmente en los pulmones.

Diminuto partículas ultrafinas (UFP) En el humo también puede entrar en el torrente sanguíneo desde los pulmones y afectar cada órgano del cuerpo, incluido el cerebro (6). Esto puede aumentar el riesgo de demencia, el Alzheimer y el daño cerebral de un individuo.

El humo del carbón o la madera también produce:

• hidrocarburos, un tipo de Compuesto orgánico volátil (VOC)
• Hollín, hechas de partículas que se pueden hacer fingidas en los pulmones y contribuir a una variedad de enfermedades respiratorias

La contaminación del aire

La parrilla también es una fuente de contaminación del aire al aire libre.

Investigadores estudiantiles de la Universidad de California, RiversDefound, que las emisiones de las parrillas comerciales en el sur de California son una fuente significativa de contaminación del aire (7).

El proyecto, financiado por una subvención anual que apoya la investigación diseñada por estudiantes en las universidades estadounidenses, señaló que "para comparación, el camión promedio de motor diesel en la carretera hoy tendría que conducir 10 millas en la autopista para sacar la misma masa de partículas como una sola hamburguesa charburilada Patty ".

En Beijing, las autoridades prohibieron toda la parrilla al aire libre a partir de 2014 (8).Las personas enfrentan multas de hasta 20,000 yuanes ($ 3,200 USD) por infracciones.

Aunque los vehículos automotores y las fábricas industriales son las mayores fuentes de contaminantes del aire en Beijing, las autoridades dicen que la prohibición de las barbacoas ayuda a reducir el nivel de PM2.5 partículas en el aire. Según las regulaciones actuales, las barbacoas al aire libre están prohibidas en toda la ciudad.

Grilling más limpio y seguro

Algunos pasos simples pueden ayudar a que la parrilla sea más segura, más saludable y mucho mejor para el medio ambiente. Aqui hay algunas sugerencias:

• Carne precocida a fuego lentoEn una sartén, horno o microondas antes de cocinarla en la parrilla. Esto ayudará a eliminar parte de las grasas que pueden gotear y fumar, reduciendo la producción de contaminantes y productos químicos en el aire que cubren la carne.
• A la parrilla de las verduras en lugar de las carnes.Las verduras a la parrilla no contienen HCA, incluso cuando están carbonizados. Las verduras a la parrilla pueden ser deliciosas y ofrecer muchos nutrientes y vitaminas saludables que no están presentes en las carne. Algunas verduras a la parrilla, como brócoli, espinacas y espárragos, tienen más proteínas por tamaño de porción que el bistec.
• Reduce los goteos.Use papel de aluminio como barrera protectora debajo de la carne para ayudar a evitar que los goteos fumaran. Elegir un corte de carne más delgado también reducirá la cantidad de grasa que gotea sobre el fuego.
• Considere el gas o el propano sobre el carbón.El carbón emite más humo y contaminantes que el gas. Los incendios de carbón a menudo se inician con fluidos de inicio químicos que emiten contaminantes adicionales. Pero el carbón de la madera es un recurso renovable y puede ser mejor para el medio ambiente a largo plazo. Si usa carbón, lo hace con moderación y de manera sostenible.
• Considere la ubicación y la dirección del viento al asar.Ajuste la ubicación de la parrilla si la parrilla hacia el viento de una casa. Cerrar ventanas si el humo de la parrilla se dirige hacia la casa o la casa de los vecinos. Use una Purificador de aire para el humo Eso entra en espacios interiores.

La comida para llevar

Asar a la parrilla con familiares y amigos es una tradición querida. Al tomar algunos pasos simples pero importantes, podemos hacer que la parrilla sea más segura, más saludable y más sostenible. Podemos asegurarnos de que nuestras actividades de cocina al aire libre no solo traigan alegría y deliciosas comidas, sino que también prioricen nuestra salud y el bienestar del medio ambiente.