يعد الطهي في الهواء الطلق على لهب مكشوف تقليداً شائعاً في جميع أنحاء العالم. الشوي والشواء بأشكال مختلفة على مدى ألفي عام من التاريخ البشري المسجل.

يمتلك ما يصل إلى 64% من جميع الأسر في الولايات المتحدة الأمريكية و72% في كندا شواية في الهواء الطلق ويستخدمونها. ويحظى استخدام الشواء بشعبية خاصة خلال الأعياد الرئيسية مثل عيد الميلاد الأمريكي عيد الاستقلال الأمريكيويوم كندا ويوم التراث الجنوب أفريقي(1).

لا أحد يعتقد أن هذه التقاليد يجب أن تنتهي لأي سبب من الأسباب. ولكن رغم ذلك، لا يدرك الكثير من الناس أن الشواء يمكن أن يكون له تأثيرات على الصحة وجودة الهواء. سوف تستكشف هذه المقالة الآثار الصحية وكيفية المساعدة في تقليلها.

المواد المسرطنة في الطعام المشوي

يمكن أن تتولد المواد المسرطنة عن طريق شوي بعض الأطعمة، وخاصة اللحوم الغنية بالدهون. فيما يلي الطريقتان الرئيسيتان اللتان يمكن أن يعرض الشوي وتناول الطعام المشوي الأشخاص للمواد المسرطنة:

1. تناول المواد المسرطنة.تحتوي الأطعمة المشوية على مركبات مسببة للسرطان (مواد مسرطنة) تنتج عن حرق الدهون ودرجات الحرارة العالية للشواء. ثم يتم ابتلاع المواد المسرطنة وامتصاصها من خلال المعدة.
2. استنشاق المواد المسرطنة.يحتوي الدخان الناتج عن الشوي على مواد مسرطنة وملوثات أخرى تضر بالصحة. يمكن استنشاق هذا الدخان مباشرة من الشواية ويمكن أن يدخل الجسم من خلال الرئتين. كما يساهم الدخان المتصاعد من الشواية في تلوث الهواء المحلي.

ابتلاع المواد المسرطنة

عندما تُطهى اللحوم والدواجن والأسماك على النار، تتساقط الدهون من اللحم المطبوخ وتحترق.

ينتج عن احتراق الدهون دخان يحتوي على مركبات مسرطنة تسمى الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، وقد وجدت دراسة أجريت عام 2016 في مجلة كيمياء الأغذية أن إزالة الدهون المتساقطة من عملية طهي اللحوم قللت من مستويات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الناتجة عن الشوي بنسبة تتراوح بين 48 و89 في المئة(2).

كما أن جزيئات الدخان تغلف اللحوم التي يتم طهيها، وتساهم هذه الجزيئات في إضفاء الكثير من النكهة على اللحوم المطبوخة، ولكنها قد تؤدي أيضًا إلى التهاب الجسم على المدى الطويل مما قد يزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان. في عام 2015، صنّفت منظمة الصحة العالمية اللحوم الحمراء المطبوخة على أنها "من المحتمل أن تكون مسرطنة للبشر" استنادًا إلى أدلة أولية من الدراسات الوبائية(3).

وبالإضافة إلى التسبب في الإصابة بالسرطان، فقد تم ربط الهيدروكربونات العطرية العديدة الحلقات أيضًا بالتشوهات الإنجابية والنمائية(4).

كما تنتج طرق الطهي في درجات الحرارة المرتفعة، بما في ذلك الشواء، مواد مسرطنة تُعرف باسم الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs). ويحدث ذلك عندما يتم طهي اللحوم والدواجن في درجات حرارة أعلى من 300 درجة، مما يتسبب في تفاعل الأحماض الأمينية والسكر والكرياتين(5).

يحتوي الدجاج وشرائح اللحم المشوية والمشوية والمشوية جيدًا على مستويات عالية من HCAs، وقد تم ربطها بالسرطانات في المجالات التالية:

• القولون
• المستقيم
• المعدة
• الثدي
• الرئة
• البروستاتا

استنشاق المواد المسرطنة

بالإضافة إلى مخاطر ابتلاع المواد الكيميائية الموجودة في الطعام المشوي، فإن استنشاق الدخان المتصاعد من الشواية يشكل أيضًا خطرًا على الصحة.

حيث يحتوي دخان الشواء على الهيدروكربونات العطرية العديدة الحلقات التي تسبب السرطان ويسهل امتصاصها في الرئتين.

صغيرة متناهية الصغر (UFPs) الموجودة في الدخان يمكن أن تدخل إلى مجرى الدم من الرئتين وتؤثر على كل عضو في الجسم، بما في ذلك الدماغ(6)، وهذا يمكن أن يزيد من خطر إصابة الفرد بالخرف والزهايمر وتلف الدماغ.

كما ينتج الدخان من الفحم أو الخشب:

• الهيدروكربوناتوهو نوع من مركب عضوي متطاير (VOC)
• السخاميتكون من جزيئات يمكن استنشاقها في أعماق الرئتين وتساهم في الإصابة بمجموعة متنوعة من أمراض الجهاز التنفسي

تلوث الهواء

يعد الشواء أيضًا مصدرًا لتلوث الهواء الخارجي.

فقد وجد باحثون طلاب في جامعة كاليفورنيا في ريفرسايد أن الانبعاثات الصادرة عن الشوايات التجارية في جنوب كاليفورنيا هي مصدر مهم لتلوث الهواء(7).

وأشار المشروع، الممول من منحة سنوية تدعم الأبحاث التي يصممها الطلاب في الجامعات الأمريكية، إلى أنه "للمقارنة، فإن الشاحنة العادية التي تعمل بمحرك ديزل على الطريق اليوم يجب أن تسير 10 أميال على الطريق السريع لتخرج نفس كتلة الجسيمات التي تخرج من شطيرة همبرغر واحدة مشوية."

في بكين، حظرت السلطات في بكين جميع عمليات الشواء في الهواء الطلق ابتداءً من عام 2014(8).ويواجه الأفراد غرامات تصل إلى 20,000 يوان (3,200 دولار أمريكي) بسبب المخالفات.

على الرغم من أن السيارات والمصانع الصناعية هي أكبر مصادر ملوثات الهواء في بكين، إلا أن السلطات تقول إن حظر الشواء في الهواء الطلق يساعد على تقليل مستوى PM2.5 في الهواء. وبموجب اللوائح الحالية، فإن حفلات الشواء في العراء محظورة في جميع أنحاء المدينة.

شواء أنظف وأكثر أماناً

يمكن أن تساعد بعض الخطوات البسيطة في جعل الشواء أكثر أماناً وصحة وأفضل بكثير للبيئة. إليك بعض الاقتراحات:

• طهي اللحم مسبقاً على نار هادئةفي مقلاة أو فرن أو ميكروويف قبل طهيه على الشواية. سيساعد هذا على إزالة بعض الدهون التي يمكن أن تتساقط وتدخن، مما يقلل من إنتاج الملوثات والمواد الكيميائية المحمولة في الهواء التي تغطي اللحم.
• اشوي الخضراوات بدلاً من اللحوم.لا تحتوي الخضراوات المشوية على مركبات حمض الهيدروكربونات الهيدروكربونية المشوية، حتى عندما تكون متفحمة. يمكن أن تكون الخضراوات المشوية لذيذة وتوفر العديد من العناصر الغذائية الصحية والفيتامينات غير الموجودة في اللحوم، وتحتوي بعض الخضراوات المشوية، مثل البروكلي والسبانخ والهليون، على بروتين أكثر من البروتين في كل حصة غذائية مقارنة بشرائح اللحم.
• قلل من التنقيط.استخدم رقائق الألومنيوم كحاجز وقائي تحت اللحم للمساعدة في منع تنقيط الدخان. كما أن اختيار قطع اللحم الأقل دهوناً سيقلل من كمية الدهون المتساقطة على النار.
• استخدم الغاز أو البروبان بدلاً من الفحم.فالفحم ينبعث من الفحم دخان وملوثات أكثر من الغاز، وغالباً ما يتم إشعال النار بالفحم باستخدام سوائل كيميائية تنبعث منها ملوثات إضافية. لكن الفحم النباتي من الخشب هو مورد متجدد وقد يكون أفضل للبيئة على المدى الطويل، وإذا كنت تستخدم الفحم النباتي، فافعل ذلك باعتدال وبشكل مستدام.
• ضع في اعتبارك الموقع واتجاه الرياح عند الشواء.اضبط موقع الشواء إذا كان الشواء في اتجاه الريح من المنزل. أغلق النوافذ إذا كان الدخان المتصاعد من الشواية متجهاً نحو المنزل أو منزل الجيران. جهاز لتنقية الهواء من الدخان الذي يدخل إلى الأماكن الداخلية.

الوجبات الجاهزة

يعد الشواء مع العائلة والأصدقاء تقليداً محبوباً. من خلال اتخاذ بعض الخطوات البسيطة والمهمة، يمكننا أن نجعل الشواء أكثر أماناً وصحة واستدامة. يمكننا أن نضمن أن أنشطة الطهي في الهواء الطلق لا تجلب لنا المتعة والوجبات اللذيذة فحسب، بل يمكننا أيضاً أن نضمن أن تكون الأولوية لصحتنا ورفاهية البيئة.